Суббота, 18.05.2024, 13:18
Приветствую Вас Гость ВкУсНыЕ ХлОпОтЫХороший соус может быть венцом того или иного блюда. В следующем разделе мы представляем для гурманов горячие и холодные соусы из национальной кухни разных народов мира. Соус голландский Состав: 1/2 луковицы, 2 свежих листика эстрагона или на кончике ножа сухого эстрагона, 4 ст.л. белого вина, 4 ст.л. воды, 4 горошины черного перца, 2 желтка, 160 г масла, дважды на кончике ножа соли, 1 ч.л. лимонного сока, щепотка тертого мускатного ореха, по желанию — щепотка кайенского перца Способ приготовления: Лук очистим и мелко порежем. Нарезанный лук, листики эстрагона или сухой эстрагон зальем вином, водой, добавим перец горошком и в небольшой посуде поварим до тех пор, пока в ней не останется ложки 2 жидкости. Процедим ее и дадим остыть. Желтки взболтаем с остывшей жидкостью и в горячей, но не кипящей водяной бане взобьем ручной взбивалкой до образования крема. В другой посуде на малом огне растопим, но не разогреем масло.Посуду с кремом вынем из водяной бани и сначала каплями, потом ложечками подмешаем в крем растопленное масло. Добавим в соус соль, лимонный сок, мускатный орех и по желанию — кайенский перец. Соус масляный Состав: 1/4 л мясного, рыбного или овощного бульона, 3 ст.л. масла, 1 ст.л. муки высшего сорта, на кончике ножа соли и черного молотого перца, 1 ч.л. лимонного сока, 1 желток, 1 ст.л. сливок Способ приготовления: Бульон разогреем. Растопим 1 ст.л. масла, посыплем мукой и размешаем до гладкости. Постепенно, по ложечке, добавим в него бульон и 10 мин. поварим соус на малом огне при непрерывном помешивании. Добавим в соус соль, черный молотый перец и лимонный сок. Желток взболтаем со сливками. Соус снимем с огня, несколько ложек горячего соуса смешаем со взболтанным желтком и эту смесь смешаем с остальным соусом. Соус больше не варим. Добавим настроганное остальное масло и ручной взбивалкой энергично взобьем соус. Соус бешамель Состав: 3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1/8 л мясного бульона, 1/8 л молока, дважды на кончике ножа соли, на кончике ножа молотого мускатного ореха и белого перца Способ приготовления: На медленном огне масло растопим, не подрумянивая. Насыплем в масло муку и размешаем до гладкости. Мешаем до тех пор, пока масса не приобретет кремовый цвет. Постепенно, при непрерывном помешивании, взбивалкой подмешаем бульон, потом молоко, доведем до кипения и 10 мин. поварим на медленном огне, продолжая помешивать. Добавим в соус соль, мускатный орех и белый перец. Соус бургундский Этот соус подают к вареной говядине и пресноводной рыбе. Состав: 2 веточки петрушки, 1 веточка свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 2 луковицы шалот-лука, 0.65л красного вина, 2 ст.л. масла, 1 ст.л. с верхом муки высшего сорта, 1/4 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца, щепотка кайенского перца, 100 г шампиньонов Способ приготовления: Зелень промоем, осушим и свяжем вместе с лавровым листом. Шалот-лук очистим и очень тонко нарежем. Красное вино вместе с шалот-луком и связкой зелени минут 10 поварим в открытой посуде. Вино должно выкипеть примерно до 1/2 л. Процедим. Масло на медленном огне растопим, посыплем мукой, при непрерывном помешивании поджарим до кремового цвета и постепенно подольем красное вино. Добавим соль, черный и кайенский перец и 15 минут поварим соус на медленном огне. Шампиньоны очистим, промоем, нарежем тонкими пластинками и 5 минут поварим в соусе. Соус мадейра Этот соус превосходно сочетается с телятиной, горячей копченой говядиной, с телячьим или говяжьим языком или сладкой телятиной. Состав: 100 г шампиньонов, 1 луковица, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1 чашку белого вина разбавим водой до 1/3 л, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 1/2 чашки мадеры Способ приготовления: Шампиньоны очистим и нарежем пластинками. Лук очистим и порежем. В кастрюле растопим масло, слегка обжарим в нем лук, всыплем муку, чуть подрумяним и постепенно зальем разбавленным вином. Добавим соль и белый перец и при непрерывном помешивании на медленном огне 15 минут соус поварим. Через 5 минут положим шампиньоны и доварим. Снимем соус с огня и смешаем с мадерой. Соус томатный по-неаполитански Этот соус замечательно сочетается со спагетти. Состав: 1 большая луковица, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка свежего базилика, 500 г свежих или консервированных помидоров, 5 ст.л. оливкового масла, 1/2 ч.л. соли, 1 маленький стручок чили (или другой стручковый, столь же острый перец) Способ приготовления: Лук почистим и нарежем тонкими пластинками. Зелень промоем, петрушку измельчим, а базилик порежем крупно. Свежие помидоры очистим от кожицы и мелко порежем, консервированные разомнем. В кастрюле разогреем оливковое масло и в нем слегка обжарим лук. Добавим зелень, помидоры вместе с соком, соль и перчик чили целиком. Соус поварим под крышкой на медленном огне 30 — 40 минут, пока он не загустеет. Перед подачей на стол вынем стручок чили. Соус томатный итальянский — сальса ди помодори Простой томатный соус имеет приятный вкус и служит основой запеченных мучных изделий с начинкой — каннеллони. Состав: 1 большая луковица, 500 г итальянских консервированных помидоров, 3 веточки свежего базилика или 1 ч.л. сухого базилика, 5 ст.л. оливкового масла, 5 ст.л. томатной пасты, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца Способ приготовления: Лук очистим и мелко порежем. Помидоры крупно порежем. Свежий базилик измельчим. В кастрюле растопим масло и слегка обжарим в нем лук, не подрумянивая. Добавим помидоры вместе с соком, томатной пастой, базиликом, сахаром, солью и молотым перцем и на медленном огне поварим до образования густого соуса. Перед подачей на стол или перед следующим этапом готовки на его основе протрем соус через сито. Соус салатный французский — сое винэгрет Состав: 2 ст.л. виноградного уксуса, на кончике ножа соли, щепотка белого перца, 6 ст.л. рафинированного оливкового масла или: 3 ст.л. оливкового масла и 3 ст.л. орехового или подсолнечного масла; 1 ч.л. французской горчицы, 1 луковицу шалот-лука, 2 ст.л. измельченной зелени (петрушка, шнитт-лук, купырь и эстрагон) Способ приготовления: Уксус смешаем с солью и перцем. При непрерывном взбивании ручной взбивалкой добавим растительное масло и горчицу. Мешаем, пока уксус, растительное масло и горчица не смешаются хорошенько. Добавим измельченный шалот-лук. Подмешаем зелень. Польем соусом приготовленный салат и только на столе тщательно все перемешаем. Соус чесночный — айоли Этот соус великолепно сочетается с холодным и горячим мясом или с крутыми яйцами. Замечательно сочетается он также с вареной говядиной, цветной капустой или зеленой стручковой фасолью. Состав: 4 зубчика чеснока, 1 желток, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 1/4 л оливкового масла, немного лимонного сока, 1/2— 1.1/2 ч.л. горячей воды Способ приготовления: Все компоненты должны иметь комнатную температуру. Чеснок очистим, мелко нарежем и истолчем в ступке. Желтки с толченым чесноком энергично взобьем ручной взбивалкой. Добавим соль и перец и по капле подмешаем оливковое масло. Потом можно подливать масло и струйкой. Добавим в соус немного воды и лимонного сока. Соус яблочный английский В Англии этот соус в горячем или холодном виде подается к жареной свинине с хрустящей корочкой или к жареному поросенку. Состав: 500 г кисловатых яблок, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. сахарной пудры, 1 чашка (200 г) воды, 1 кусочек корицы, на кончике ножа соли, 2 ч.л. острой горчицы Способ приготовления: Яблоки вымоем, разрежем на четвертинки, удалим семена и прямо с кожурой нарежем кусочками. Масло с сахаром растопим при непрерывном помешивании, пока не растворится сахар. Добавим яблоки. Польем водой, добавим корицу и подмешаем соль. На медленном огне под крышкой 25 мин. проварим яблоки, пока они не станут мягкими. Протрем яблоки через сито. Добавим в соус горчицу, при необходимости досолим. Соус мятный английский Этот соус, который по всей Великобритании традиционно подается к жареной баранине или к молодому барашку, готовится очень быстро. Состав: 2— 3 веточки свежей мяты, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. горячей воды, 1 ст.л. ложка белого уксуса Способ приготовления: Мяту промоем и осушим. Удалим стебли, после чего листики измельчим. Сахар растворим в горячей воде. Добавим измельченную мяту и подмешаем уксус. Соус подаем в холодном виде. Кемберлендское ромовое масло Состав: 100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 рюмка (20 г) рома, щепотка молотого мускатного ореха Способ приготовления: Масло с сахаром взобьем в пену. Постепенно подмешаем ром и в заключение — мускатный орех. За 60 мин. до подачи на стол поставим в холодильник в закрытой посуде. Этот национальный соус является классической приправой к английскому рождественскому пудингу. Вместо рома можно употребить также винный коньяк, но в этом случае употребляется не сахарная пудра, а сахарный песок. Соус зеленый итальянский — сальса верде Этот холодный острый соус превосходно сочетается с холодным мясом домашней птицы и с холодной говядиной. Состав: 6 луковиц шалот-лука или молодого весеннего лука, 2 зубчика чеснока, 1 красный стручок перца чили (или другой такой же острый), 6 анчоусов, 3 ст.л. каперсов, 1 пучок петрушки, 6 ст.л. оливкового масла, сок от 1/2 лимона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца Способ приготовления: Шалот или весенний лучок и зубчики чеснока очистим и мелко порубим. Чили разрежем пополам, промоем, удалив зернышки, и обе половинки очень мелко порубим. Анчоусы (тюльку, хамсу) сполоснем холодной водой, осушим и тоже порежем очень мелко. Каперсы и петрушку порубим. Оливковое масло смешаем с лимонным соком, солью и свежесмолотым черным перцем. Остальные компоненты объединим, зальем масляно-лимонным соусом и тщательно перемешаем. Соус мексиканский Этот адски острый холодный соус подается к жареному мясу. Состав: 100 г красных, стручка чили (или другого стручкового острого перца), 3 мясистых помидора, 1 зеленый сладкий перец, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч.л. соли, дважды на кончике ножа кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1 пучок петрушки, 3 ст.л. оливкового масла, щепотка молотого кориандра Способ приготовления: Стручки чили, помидоры и сладкий перец вымоем и порежем. Лук и чеснок очистим и крупно порежем. Нарезанные овощи с солью, кайенским перцем и сахаром измельчим в миксере в кашицу. Петрушку промоем, дадим стечь и мелко порубим. Кашицу из перцев смешаем с оливковым маслом, петрушкой и кориандром. Мексиканский соус накрытым может храниться в холодильнике 3 дня. Паста чили с имбирем Состав: 200 г лука, 50 г свежего корня имбиря, 2 зеленых стручка чили (или другого острого), 6 шт. редиса, 1 ст.л. кориандрового семени, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. свежесмолотого черного перца, сок от 1 лимона Способ приготовления: Лук очистим и порубим. Имбирь очистим от кожицы и натрем. Чили вымоем, осушим и крупно нарежем. Редис вымоем, осушим и нарежем тонкими кружками. Кориандровое семя истолчем. Все измельченные компоненты смешаем в миске. Соль и перец смешаем с лимонным соком, польем измельченные компоненты в миске и тщательно перемешаем. Паста может храниться в холодильнике 2 дня. Паста из помидоров Состав: 2 помидора, 4 мелких луковицы молодого весеннего лука, 1 маленький стручок чили, 1 небольшой кусочек свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. кориандрового семени, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа свежесмолотого черного перца, 1 ст.л. лимонного сока Способ приготовления: Помидоры, удалив кожицу, крупно порежем. Лук промоем, осушим и мелко порубим вместе с зеленым пером. Стручок чили вымоем, осушим и тоже мелко порубим. Имбирный корень очистим от кожицы и порежем. Кориандровое семя истолчем. Соль и перец смешаем с лимонным соком, после чего смешаем с порубленными овощами. Эта паста может храниться в холодильнике 2 дня. Паста из крыжовника Состав: 200 г зеленого крыжовника, 1 зеленый стручок чили (или другой острый) средней величины, 1 ст.л. свежей мяты или 1/2 ст.л. сухой мяты, 1.1/2 ч.л. соли Способ приготовления: Крыжовник промоем, дадим стечь, удалим плодоножки и сухие чашелистики, разрежем каждую ягоду пополам и удалим семена. Чили вымоем, осушим и мелко порубим. Мяту мелко порубим. Добавим соль и все вместе измельчим в миксере или истолчем в ступке в пасту. Паста из крыжовника может храниться в холодильнике 3 дня. Соус барбекю На 8 персон требуется: 2 чашки (по 200 г) мясного бульона, 2 чашки томатной пасты, 4 ст.л. кетчупа, 6 ст.л. свежего натертого хрена, 4 зубчика чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. горчичного семени, 1 ч.л. молотого перца чили, 1/2 ч.л. кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1—2 ч.л. ворчестерского соуса Способ приготовления: Мясной бульон сварим в открытой кастрюле на малом огне в половину объема посуды, дадим остыть и снимем жир. Ручной взбивалкой смешаем мясной бульон с томатной пастой, кетчупом и хреном. Чеснок очистим, мелко нарежем и разотрем с солью. Растертый чеснок вместе с горчицей, чили, кайенским перцем и сахаром смешаем с соусом и добавим ворчестерский соус. Перед подачей на стол дадим соусу устояться в холодильнике, чтобы все вкусовые компоненты слились воедино. Этот соус подают главным образом в США к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями на природе. Майонез шведский Состав: 1/2 чашки (чашка — 200 г) салатного майонеза, 1/2 чашки яблочного джема, 4— 5 ст.л. свежего тертого хрена Способ приготовления: Майонез смешаем с яблочным джемом и хреном. Майонезу придадим ярко выраженный кисло-сладкий вкус, по желанию можно добавить побольше хрена. Перед подачей на стол дадим соусу в холодильнике устояться, чтобы все ингридиенты получше смешались. Соус превосходно сочетается с холодными и горячими рыбными блюдами и с холодным жареным мясом. |
|
||||||||||||||||||||||||||
Copyright MyCorp © 2024 |